Grigliare è il metodo più antico, diffuso e versatile di cucinare. Con il tempo ci sono stati moltissimi aggiornamenti nel processo di cottura del cibo sul fuoco, dalle piastre alle griglie, dagli spiedi ai girarrosto, dai barbecue a gas, fino ai fornelli a infrarossi.
Questi progressi ci consentono di cucinare sul barbecue e alla griglia una gamma di ingredienti sempre più vasta, ma i principi di base restano invariati.
Procedimento per grigliare.
Oggi c’è molta confusione intorno al significato del termine grigliata e barbecue. Troppo spesso si parla di “barbecue” facendo riferimento ad aspetti molto diversi della cottura a fuoco vivo, a partire dall’utensile usato, la griglia, fino ad arrivare ai differenti metodi di cottura. Il termine barbecue è anche impropriamente riferito a un’occasione sociale in cui si mangia cibo cotto alla griglia.
La maggior parte delle volte utilizziamo lo stesso utensile (la griglia da barbecue) sia con il metodo di cottura diretta a temperatura molto elevate, noto come grigliata, sia con il metodo che prevede l’affumicatura e temperature basse, ossia il vero e proprio barbecue. Anche il sistema che prevede temperature più contenute, noto come “grigliata indiretta” può essere effettuato con la stessa attrezzatura.
Sebbene correlati, questi tre metodi sono anche piuttosto diversi fra loro. Comprendere queste differenze ti permetterà di presentare ogni volta piatti grandiosi cotti sul fuoco.
Qual è la differenza tra “grigliare” e “cottura al barbecue”?
La cottura alla griglia
Grigliare è il metodo più veloce per cucinare. Sfruttando temperature elevate che superano i 300° C si posizionano le pietanze direttamente sulla fiamma (alcune griglie sfruttano temperature comprese tra i 400° e i 500° C). Anche il tempo di cottura è fondamentale per non bruciare gli alimenti e si misura in minuti. Il bello di cucinare alla griglia è che puoi guardare il cibo mentre cuoce.
La temperatura elevata brucia la superficie del cibo, trattenendo i succhi all’interno e creando la crosta affumicata e caramellata tanto preziosa in questo tipo di piatti.
Non tutti i cibi sono però adatti a questa cottura: si preferiscono pezzi piccoli o sottili, teneri e veloci da cucinare. Ad esempio bistecche o hamburger, filetti di pesce e verdure sono perfetti per una bella grigliata.
Grigliare è in assoluto il metodo di cottura a fuoco vivo più diffuso, praticato nei ristoranti, chioschi e giardini di case di tutto il mondo. A questo proposito ti rimando al mio articolo come realizzare una grigliata perfetta.
La cottura al barbecue.
La cottura al barbecue, contrariamente a quello che si pensa, prevede una cottura molto lenta e a temperature basse. È un metodo di cottura indiretta che fa uso di legni o carboni fumanti per cuocere i cibi, generalmente carne, attraverso la grande quantità di fumo che viene sprigionata dal legno.
Il cibo viene collocato relativamente lontano dalla fonte di calore, così che possa essere cotto in maniera indiretta. Pur essendo un metodo di cottura nato nei Caraibi, il vero barbecue è diffuso principalmente negli Stati Uniti.
Nel tradizionale barbecue americano, la fonte di calore è collocata in un angolo separato della camera di cottura. Ovvero, si pone la fonte di calore all’interno della zona dove è posizionata la griglia, ma non direttamente nella parte sul quale viene sistemato il cibo.
Per fare un esempio di cottura lenta, se parliamo di barbecue di Kansas City, le costine d’agnello cuociono per sei ore. Altri pezzi più grandi, come la spalla o la punta di petto di maiale, vengono cotte per 10 o addirittura 12 ore.
La temperatura del barbecue non supera mai i 107 °C (il legno deve fumare, non bruciare). È questo fumo che conferisce ai piatti il caratteristico sapore affumicato.
Il fumo è un conservante naturale. In passato, prima del metodo di refrigerazione, questo sistema veniva utilizzato per conservare carne e pesce.
La cottura al barbecue è ideale per grandi pezzi di carne, come maiali o tacchini interi, per tagli di carne che hanno un’alta percentuale di tessuto connettivo, come la punta di petto di manzo e di maiale. Il barbecue, in passato, richiamava alla memoria la cucina dei ceti meno abbienti, poiché utilizzavano i tagli di carne meno costosi. Quei tagli di carne sono oggi esattamente quelli che più amiamo da cuocere sul barbecue.
Cos’è la cottura diretta?
La cottura diretta comporta una temperatura elevata con cui cuocere tagli ridotti di carne, come spiedi e pietanze da saltare e verdure oppure cibi che reagiscono velocemente alla cottura, come il pane.
Il cibo viene cotto direttamente in corrispondenza della brace, così da creare una crosta esterna in grado di trattenere i succhi nel cibo. Il tempo totale di cottura varia in base alla grandezza dei tagli da cuocere. A partire dai due minuti per i gamberetti e per pietanze saltate, ai venti minuti per il pollo o spiedini.
La cottura diretta viene effettuata generalmente senza coperchio e potete accelerare il processo di cottura, ravvivando la fiamma con un ventaglio o un piccolo ventilatore, per cuocere i tagli più grandi di carne, come bistecche con l’osso o spiedini.
E allora, cos’è la cottura indiretta?
La cottura indiretta è un metodo di cottura ibrido, posto a metà strada tra la classica cottura diretta e la cottura sul barbecue. Il cibo non viene cotto direttamente sopra la fonte di calore, ma la cottura avviene nella stessa zona della camera di calore, la temperatura è generalmente intorno ai 180° C.
Vengono usati trucioli di legno, o ceppi, sistemati sulla carbonella, o su altre fonti di calore per generare fumo, esattamente come nel barbecue.
Quando viene usato un barbecue per una cottura indiretta, la carbonella viene sistemata ai lati o all’esterno; il cibo va collocato al centro della griglia lontana da fonti di calore. La stessa procedura va fatta con un barbecue a gas. Il bello della cottura indiretta è che trasforma il tuo barbecue in una specie di forno per cucinare grandi tagli di manzo, pollame e pesce, senza bruciarli. La cottura diretta ti consente di cuocere sfruttando tutti gli aspetti positivi del barbecue e della grigliata come la tenerezza e il sapore affumicato. La cottura indiretta è molto più clemente rispetto alla cottura diretta per quanto riguarda i tempi di cottura e il controllo della temperatura.
Quali sono i cibi da cuocere con la cottura indiretta?
Si predilige la cottura indiretta per i cibi troppo voluminosi, troppo consistenti o troppo grassi per essere cotti con il metodo di cottura diretta. La lista comprende pollo, anatra e tacchino, lombata, spalla di maiale e punta di petto, cosce e spalla di agnello, costolette di vitello, pesce intero, verdure e frutta intera come cipolle ripiene, cavoli e mele.
Qual è la differenza tra cottura indiretta e affumicatura?
Il metodo di cottura indiretta accomuna tutti i tipi di affumicatura, ma non tutti i tipi di cottura indiretta sono considerati affumicatura. La principale differenze sta nella temperatura che avviene a fuoco moderato ad una temperatura di circa 180° C, anche se si può salire a 150° o a 200° C. L’affumicatura ha una temperatura compresa tra i 107 e i 135 °C.
L’altra differenza è, ovviamente, nel fumo. Nella cottura indiretta potete aggiungere del legno fresco, in ceppi o scaglie, per ottenere il sapore affumicato. La cottura indiretta, però, può essere fatta anche senza fumo: ad esempio, nelle ricette asiatiche, la grigliata viene generalmente fatta senza fumo, mentre nell’affumicatura si aggiunge sempre legna al fuoco.
Qual è la differenza tra cottura al barbecue e affumicato?
Dal punto di vista tecnico, sono praticamente la stessa cosa. Entrambi prevedono una cottura a bassa temperatura tra i 107° e i 135 °C. Entrambi conferiscono al cibo uno spiccato sapore di legno. In pratica, il barbecue è utilizzato per cuocere grandi tagli di carne, come spalla di maiale o intero e costata di manzo, mentre l’affumicatura viene utilizzata per cuocere pesce, pollame, selvaggina e ovviamente, carni rosse.
Com’è nato il metodo dell’affumicatura?
L’affumicatura è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi, forse anche più della conservazione sotto sale. L’affumicatura ritarda il deperimento della carne rallentando, o impedendo, la proliferazione dei batteri. Fa inoltre da repellente contro mosche e altri insetti. Se combinata con la salatura è un metodo molto efficace per conservare il cibo senza doverlo mettere in frigo.
Qual è la differenza tra affumicatura a caldo e a freddo?
Come dice il nome stesso, l’affumicatura a caldo avviene a una temperatura sufficiente a cuocere e affumicare il cibo.
Nell’affumicatura a freddo, invece, il cibo viene posto lontano dalla fonte di calore, così da far affumicare senza cuocerlo. I cibi tipicamente affumicati a freddo sono il salmone scozzese e il manzo essiccato.
