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Published on aprile 6th, 2018 | by LoveBeef

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Grigliata: la chiave per cucinare i cibi in modo sano e gustoso

Si avvicina l’estate: tempo di scampagnate all’aria aperta e weekend in allegria con gli amici, occasioni perfette per una grigliata in compagnia.

Rispolvera il tuo grill e preparati a gustare tante prelibatezze. Con questa guida scoprirai i segreti per realizzare una grigliata di carne (e non solo) degna di un vero professionista. In particolare ci occuperemo di:

  • L’importanza della marinatura;
  • Qual è la carne migliore da grigliare?
  • Cosa possiamo aggiungere per una grigliata completa e salutare?
  • Come deve avvenire la cottura?

Continua a leggere per imparare tutto sul mondo della cucina alla griglia. 

grigliata mista

L’importanza della marinatura per una grigliata perfetta

Se pensi che la marinatura serva solo per insaporire i cibi prima di cuocerli, ti sbagli.

Marinare la carne la mantiene morbida e umida, neutralizzando quasi totalmente il rischio che si formino sostanze potenzialmente cancerogene.

I pericoli quando la carne o il pesce non vengono grigliati in maniera corretta sono due:

  1. Gli HCA (ammine policicliche): si formano dalla conversione delle proteine esposte a temperature troppo elevate;
  2. I PHA (idrocarburi policiclici aromatici): si trovano nel fumo e si originano dal grasso e dai liquidi che colano sulla brace accesa.

La carne e il pesce marinati, invece, non presentano praticamente rischi per i consumatori.

È comunque vero che la marinatura insaporisce la carne rendendola gustosa e prelibata.

Come realizzare un condimento ideale?

La marinatura deve essere formata da tre elementi principali:

  • Una parte oleosa;
  • Una parte acida;
  • Spezie e aromi.

Per quanto riguarda la parte oleosa è d’obbligo utilizare l’olio extravergine di oliva, ricco di proprietà benefiche.

La componente acida può essere costituita dal tradizionale succo di limone, ma anche da altri ingredienti suggeriti dalla tua fantasia. Sono perfetti ad esempio vino, birra, aceto, yogurt o succo di mele.

Aromi e spezie dipendono dai tuoi gusti: se vuoi rimanere sul classico e accontentare tutti scegli rosmarino e timo (immancabili, visti i loro effetti anticancerogeni), salvia, basilico e aglio tritati. Puoi sperimentare gusti diversi a piacimento. Cannella e peperoncino per una grigliata dal sapore esplosivo oppure capperi per un gusto più allegro. Non dimentichiamo la senape, capace di donare alla carne un sapore deciso e particolare.

Qualunque ingrediente tu usi, calcola che per ogni 2 parti di sostanza oleosa ne devi aggiungere una di sostanza acida (ma le dosi variano in base alle ricette). Aromi e spezie possono essere regolati a piacere.

Quanto tempo la carne deve marinare?

Il tempo di marinatura varia secondo i tipi di cibo che desideriamo grigliare.

Utilizza preferibilmente un contenitore in vetro, evita plastica e metallo che potrebbero rilasciare sostanze tossiche. Riponi il tutto in frigo, coperto.

Per le carni rosse considera dalle 4 alle 6 ore, al maiale e alle carni bianche bastano dalle 2 alle 4 ore. Il pesce invece è pronto prima, dai 30 minuti alle 2 ore sono sufficienti.

grigliata di carne


Qual è la carne migliore per la tua grigliata?

Se deciderai di marinare la carne della tua grigliata, ne otterrai un ulteriore vantaggio: quello di poter scegliere tagli più magri da abbinare a quelli classici, senza rischiare di ritrovarti a mangiare delle solette rinsecchite.

Certo, le fette di pancetta di maiale o le bistecche di capocollo sono succulente e saporite. È anche vero però che l’eccesso di grasso, colando sulla brace accesa, può rilasciare quelle sostanze tossiche di cui abbiamo parlato prima.

Per non rinunciare a niente, allora, puoi limitare il consumo delle parti grasse, aggiungendo pezzi più magri che, grazie alla marinatura, rimarranno morbidi e saporiti.

Delle fette di prosciutto fresco di maiale, magrissime eppure gustose, tagliate alte almeno 2/3 cm, renderanno la tua grigliata un capolavoro.

Il manzo, re della tavola

Il manzo è il re dei barbecue: è una carne che ben si presta ad essere cotta ad alte temperature. Anche in questo caso, sottoponendo la carne alla marinatura, potrai optare per le parti più magre. Il filetto e il controfiletto sono perfetti sulla griglia, oltre ovviamente alle classiche bistecche con l’osso. Ma anche delle fette di groppa, di noce o di rosetta tagliate spesse ti lasceranno senza fiato.

Le carni bianche alla griglia

Le carni bianche possono rendere la tua grigliata leggera, senza perdere il gusto, soprattutto se adeguatamente marinate.

Taglia il petto di pollo a fette abbastanza spesse, così come quello di tacchino. Hanno tempi di cottura abbastanza brevi, non lasciarli troppo sulla griglia o rischi che diventino duri.

Prova anche le cosce di coniglio disossate. Una volta tolto l’osso aprile con un coltello formando una grande fetta e mettila a marinare per un paio d’ore. Sono squisite.

Il pesce, quale dà il meglio di sé sulla griglia?

Per una questione pratica sono più facili da grigliare i tranci dei pesci più grandi, tonno, salmone o pesce spada, che sono semplici da cuocere e non rischiano di attaccarsi alla griglia.

Stessa cosa per i pesci interi, come orate, branzini e la straordinaria trota, che cucinata sulla griglia diventa irresistibile oltre ad avere moltissime proprietà nutrizionali.

Per i pesci più piccoli, ad esempio le sarde, è meglio utilizzare una griglia a libro (come questa) che permetta di girarli al momento giusto senza staccarli dal metallo. Si rischia altrimenti di romperli.

Molto buoni anche i crostacei grigliati: gamberoni e scampi sono facilissimi da cuocere grazie al carapace che li protegge dall’eccesso di calore.

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Cosa possiamo aggiungere per una grigliata sana e gustosa?

Per rendere la tua grigliata ancora più varia ed allegra, oltre che sana, puoi aggiungere altri ingredienti oltre alla carne ed al pesce.

Le verdure grigliate sono un accompagnamento perfetto, soprattutto se leggermente marinate (15 minuti possono bastare per non coprire il loro delicato sapore). Peperoni, zucca, zucchine, pomodori, cipolle e melanzane sono tutte verdure molto semplici da cuocere e che ti permetteranno di realizzare una grigliata colorata e completa dal punto di vista alimentare.

Per un tocco originale, inoltre, puoi aggiungere delle pannocchie di mais di medie dimensioni: sono molto saporite cotte alla griglia.

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Come deve avvenire la cottura della tua grigliata?

Non avere fretta, questa è la regola d’oro per una grigliata sana e senza rischi per la salute (e anche buonissima).

Per prima cosa assicurati che la griglia sia ben pulita, elimina ogni residuo delle recedenti grigliate che, carbonizzandosi, potrebbero rilasciare sostanze tossiche.

La carne deve essere a temperatura ambiente per ottenere una cottura omogenea ed evitare che si sbruciacchi in superficie, rimanendo cruda all’interno. Toglila dal frigo almeno un’ora prima.

Accendi il fuoco in tempo, circa mezz’ora o 45 minuti prima. La brace avrà così tempo di formarsi senza che ti ritrovi a cuocere il cibo sulla fiamma viva.

La legna per la tua grigliata

Utilizza carbonella di qualità. Se crei la brace direttamente dalla legna, evita legna resinosa, quindi proveniente da alberi come pino e abete. Se ne hai a disposizione, prova legni aromatici, come quelli delle piante da frutto, che donano sapori particolari alla carne. Il manzo si presta benissimo alla cottura su legno di quercia che ne esalta il gusto.

L’importante è che la legna sia ben secca e non trattata o verniciata. Anche per accendere il fuoco evita prodotti chimici, meglio un po’ di carta e legnetti piccoli.

Per quanto possibile cerca di cuocere il cibo lontano dalla brace viva (ponilo ai lati della griglia) e stai pronto con una bottiglietta d’acqua per spegnere eventuali fiammate.

Un piccolo trucco: fai 2/3 fiorellini sul tappo della bottiglia, riempila d’acqua e tienila a portata di mano. Ti basterà schizzare l’acqua sulla brace per controllare il fuoco.

Con questi semplici consigli non solo realizzerai una perfetta grigliata, ma la renderai salutare e leggera.

Ricordati inoltre che la carne rossa fa bene: leggi qui per approfondire.

 

Link alle ricerche:

Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks.

Influence of antioxidants in virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers.

Antioxidant-rich spice added to hamburger meat during cooking results in reduced meat, plasma, and urine malondialdehyde concentrations.

 

 

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About the Author

 

Mi chiamo Sofia, ormai conosciuta come Sofia LoveBeef per gli amici. L'idea di questo blog mi è nata unendo la passione per la buona cucina alla conoscenza per il settore alimentare derivante dagli anni dell'Università, dove ho frequentato il corso di Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali. Le diverse esperienze nel settore gastronomico e in macelleria hanno fatto crescere il mio amore in particolare per le preparazioni a base di carne, una passione che spero di trasmettere anche ai miei lettori.



2 Responses to Grigliata: la chiave per cucinare i cibi in modo sano e gustoso

  1. paola lucchesi says:

    Non avevo mai pensato alla marinatura. In effetti rende la carne più morbida, non carbonizza nella cottura e ne esalta il sapore.

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