Grazie al suggerimento di un amico, ho scoperto una ricetta eccezionale, e non vedevo l’ora di parlartene. Se sei un appassionato di enogastronomia locale saprai bene quanto possa essere difficile risalire alle origini di questa o quella ricetta tipica. Lo stesso vale per le gustosissime Bombette Pugliesi che ti presento brevemente per consigliarti come prepararle e, ovviamente, come abbinarle.
Il nome è già di grande aiuto perché, difatti, identifica la regione di provenienza. Tuttavia molte zone della Puglia producono con orgoglio questo eccezionale secondo di carne. Per non fare torto a nessuno ti menzionerò tutte le provenienze e le relative varianti così che tu possa averne una conoscenza più approfondita.
Le Bombette Pugliesi della tradizione
Tradizionalmente le bombette sono involtini di carne di maiale impreziositi da un ripieno di formaggio, sale e pepe. Si trovano principalmente a Martina Franca, Locorotondo e Cisternino ma sono diffuse anche tra Taranto e Brindisi con qualche variante nella ricetta della tradizione. Ciò che unisce tutte le ricette tradizionali è la genuinità delle carni di maiale tagliate finemente e la ricchezza dei formaggi con cui viene guarnito il ripieno. Importante a tale proposito è anche il tipo di cottura, detto indiretto. Le Bombette Pugliesi si cuociono, infatti, allo spiedo. Ma non solo.
Questi deliziosi involtini sono frutto dell’impiego di materie prime tradizionalmente legate alla terra di provenienza e sono un secondo tipico di festività e ricorrenze come anche della quotidianità dei pasti familiari. Hanno forma arrotondata e sono di piccole dimensioni. Il motivo per cui si chiamano bombette è dovuto proprio alla forma tondeggiante che raccoglie una vera e propria esplosione di gusto. Solitamente si utilizza il Caciocavallo per il ripieno, uno dei formaggi pugliesi più conosciuti e rinomati.
Le Bombette Pugliesi fatte in casa
Per la tradizione questo piatto è anche servito come “street food“, ovvero avvolto da un cartoccio a forma di cono e accompagnato da ottimo pane pugliese. Anche se è facile trovare le Bombette Pugliesi già pronte per la cottura, esse si possono realizzare con pochi step nella propria cucina. Basterà che tu prenda delle fettine di capocollo da pressare bene e tu le avvolga intorno a una generosa dose di caciocavallo pugliese spezzettato. Serrando bene il ripieno con le carni con uno spiedo, solitamente in acciaio inox, potrete poi cuocere le bombette alla griglia o in forno e degustarle con un contorno a piacere. È importante che gli involtini siano ben serrati per evitare la fuoriuscita del caciocavallo.
Tra le varianti risultano l’aggiunta di sapori e spezie che ne esaltano il sapore. Il sale non manca mai e, assieme a questo c’è chi aggiunge solo pepe, chi aggiunge aglio e chi addirittura il rosmarino. La cottura cambia leggermente la consistenza e l’amalgama degli ingredienti delle Bombette Pugliesi. Alla griglia queste vengono croccanti e saporite ma meno grasse. Al forno la carne assume una consistenza morbida ed un cuore soffice e filante.
Come abbinare le Bombette Pugliesi a tavola?
Sicuramente il miglior abbinamento è quello che prevede vini altrettanto pugliesi, dato che la regione vanta una produzione eccezionale apprezzata a livello internazionale. Com’è noto le carni di questo tipo sono da abbinare preferibilmente ai vini rossi. Uno dei vini più rinomati per abbinare le bombette pugliesi non può che essere il Primitivo (ne trovate un vasto assortimento da Sapori dei Sassi).
Esso è un’eccellenza nata grazie all’osservazione di un presbitero di Gioia del Colle che notò che tra le sue vigne vi era una tipologia che maturava prima della altre. Queste bacche erano nere e dolci e si potevano vendemmiare già da agosto. Il Primitivo è di un rosso rubino molto intenso che sprigiona calore e morbidezza con alto grado di persistenza gustativa. Questo vino spazza via la sensazione di “unto” sul palato e si abbina a secondi di carne saporiti, grazie all’effetto di contrasto che crea sui nostri sensi.
Meglio il Primitivo o il Negramaro?
Il Negramaro è un vitigno a bacca rossa prodotto principalmente in Salento. Assieme al sopra citato Primitivo rappresenta con orgoglio la produzione vinicola pugliese di alta qualità a cui vanno aggiunti l’Aglianico ed il Nero di Troia. Il nome Negro Amaro è dovuto alle caratteristiche di questo vino, molto scuro e amarognolo. Il vitigno è di media grandezza e sviluppato in grappoli senza ali. Gli acini sono grandi e caratterizzati da bucce spesse e violette. Le bacche sono ovali e decisamente dure.
Una buona bottiglia di questo vino deve essere aperta almeno un’ora prima del pasto e consumata in grandi calici. Si degusta a 18° al massimo, per ritrovarsi immersi in sensazioni fruttate e floreali alternate e note legnose e vanigliate. Difficile stabilire se sia meglio questo o il Primitivo per abbinare le Bombette Pugliesi. Ciò che è certo è che entrambi siano vini perfetti per le carni saporite, dove il primo si presenta più facile da bere mentre il secondo è decisamente più intenso e robusto.
Prova questi vini abbinati anche al mio arrosto di tacchino al forno. Una delizia per il palato!
– Ringrazio il blog Sapore dei Sassi per la ricetta e per le foto! –
